বাংলার শীত মানেই পিঠা-পুলির উৎসব। ঘরে ঘরে ধোঁয়া ওঠা ভাপা পিঠার গন্ধ যেন এক অদৃশ্য মায়ায় বেঁধে ফেলে পুরো সন্ধ্যাটা। শীতের কুয়াশা, চুলোর গরম—এই মেলবন্ধনেই তৈরি হয় ভাপা পিঠার অপূর্ব স্বাদ। শহুরে দৌড়ঝাঁপের ভিড়ে হয়তো আগের মতো পিঠা বানানোর সময় আর সুবিধে পাওয়া যায় না, কিন্তু একটু সদিচ্ছা আর সহজ কিছু উপকরণেই তৈরি হয়ে যায় নরম তুলতুলে ভাপা পিঠা।
আজকের ফিচারে থাকছে—গরম গরম ভাপা পিঠা তৈরি করার সহজ রেসিপি, সঙ্গে থাকছে কিছু টিপসও।
১২–১৫টি পিঠা তৈরির উপকরণ
চালে ভেজানো গুঁড়া– ২ কাপ
নারকেল কোরানো– ১ কাপ
গুড় (খেজুর গুড় হলে ভালো)– আধা কাপ
লবণ– একচিমটি
পানি– পরিমাণমতো
কলাপাতা/মসলিন কাপড়– স্টিম করার জন্য
চালের গুঁড়া প্রস্তুত
ভাপা পিঠার নরমত্ব অনেকটাই নির্ভর করে চালের গুঁড়ার ওপর। শীত এলে অনেকে বিশেষ করে আতপ বা দেশি চাল ভিজিয়ে গুঁড়া করেন। চাল ৬–৮ ঘণ্টা ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে শুকনো কাপড়ে ছড়িয়ে রাখুন। একটু ভেজা ভাব থাকতে থাকতে পাটায় বা ব্লেন্ডারে গুঁড়া করে নিন। গুঁড়োটা খুব বেশি মিহি বা খুব মোটা যেন না হয়—মাঝারি দানার হলে ভাপ ভালো হয়।
গুঁড়াকে চেলে নিলে পিঠা আরও তুলতুলে হবে।
নারকেল-গুড়ের পুর
ভাপা পিঠার আসল মিষ্টি লুকিয়ে থাকে পুরে। কোরানো নারকেলের সঙ্গে গুড় মিশিয়ে মাঝারি আঁচে একটু নেড়েচেড়ে নিন, যাতে গুড়টা হালকা গলে নারকেলের সঙ্গে মিশে যায়। চাইলে এক চিমটি এলাচগুঁড়ো দিলে দারুণ খুশবু আসবে।
পিঠার ময়দা কেমন হবে?
চালের গুঁড়ায় এক চিমটি লবণ দিন। আলতো করে হাত ভিজিয়ে ভিজিয়ে গুঁড়োটা ঝুরঝুরে অবস্থায় আনুন। খেয়াল রাখবেন—ময়দাটা যেন দলা না বাধে, আবার খুব শুকনোও না থাকে। ঝুরঝুরে ভেজা ভাব থাকলেই ভাপা পিঠা হবে তুলতুলে।
স্টিম দেওয়ার প্রস্তুতি
হাঁড়িতে পানি বসিয়ে দিন। ঢাকনার ভেতর সাদা কাপড় বেঁধে নিলে পানি পিঠায় পড়ে ভেজানো কম হয়। ছিদ্রযুক্ত স্টিল/অ্যালুমিনিয়ামের স্টিমারের ওপর কলাপাতা বিছিয়ে নিন।
পিঠা তৈরি করার প্রক্রিয়া
১. কলাপাতার ওপর একটু চালের গুঁড়া ছড়িয়ে দিন।
২. মাঝখানে ১ চামচ নারকেল-গুড়ের পুর দিয়ে আবার ওপরে গুঁড়া দিন।
৩. হাত দিয়ে হালকা চেপে গোল বা ডিম্বাকার আকার দিন।
৪. ঢেকে ৭–১০ মিনিট স্টিম দিন।
তৈরি হয়ে যাবে নরম তুলতুলে ভাপা পিঠা!
কিছু সতর্কতা
গুঁড়ো ভিজানোর সময় বেশি পানি দিলে পিঠা শক্ত হয়ে যেতে পারে। খেজুর গুড় হলে স্বাদ ও গন্ধ দুটোই অসাধারণ হয়। কলাপাতা ধুয়ে নিয়ে চুলার আঁচে একটু ছেঁকা দিলে ভাঙবে না। পুর খুব বেশি ভিজে হলে পিঠা ফেটে যেতে পারে।
শেষ কথা
শীতের সন্ধ্যায় গরম গরম ভাপা পিঠার মতো ঘরোয়া সুখ আর খুব কমই আছে। পরিবার, বন্ধু বা অতিথি—সবার মন ভালো করে দেয় এই সহজ অথচ অনন্য রেসিপি।
