মাথা দেখেই চিনে নিন সবথেকে সুস্বাদু ইলিশ

এক্সক্লুসিভ ডেস্ক : দাম দিয়ে ইলিশ কিনেও সেই ‘সিগনেচার’ স্বাদ গন্ধ পাচ্ছেন না? নির্ঘাৎ গুজরাত বা মুম্বইয়ের ইলিশ কিনে ফেলেছেন। এগুলো বরফচাপা সমুদ্রের ইলিশ, স্বাদ-গন্ধ নেই বললেই চলে! তাহলে বাজারে এত মাছের ভিড়ে সবথেকে সুস্বাদু ইলিশটা চিনবেন কীভাবে? শুধু খেয়াল রাখুন মাছের মাথার দিকে। সেরা স্বাদ-গন্ধের ইলিশের মাথা কেমন হবে জেনে নিন

বাজারে ঢুকছে ট্রাক ট্রাক ইলিশ! রুপালি রানিতে মজতে সকাল সকাল মাছের বাজারে ভিড় জমাচ্ছেন বাঙালি। আর তো ক’টা মাত্র দিন! এরপর আবার বেপাত্তা হবেন ইলিশ! আবার বছরভরের অপেক্ষা! তাই শেষ ক’টা দিন ইলিশ উদযাপনে কোনও খামতি রাখছে না বাঙালি। কিন্তু বাজার গুজরাত-মুম্বইয়ের বরফচাপা ইলিশে ভর্তি। সেই সব ইলিশ ‘স্বাদহীন’ বললেই চলে! কিনেছেন কী ঠকেছেন!

এখানেই শেষ নয়, অনেক অসাধু ব্যবসায়ী আবার ইলিশ বলে ইলিশের মতো দেখতে মাছ বিক্রি করেন। যেমন চন্দনা, সার্ডিন, পানসা, খায়রা, চৌক্কা ও সাগর, চাপিলার মতো মাছ। এগুলি সবই সামুদ্রিক মাছ। এদের সবাইকে দেখতে ইলিশের মতো। শুধু চওড়ায় এরা ইলিশের চেয়ে কম এবং এদের চোখ ইলিশের তুলনায় বড়। তবে এইসব মাছের স্বাদ-গন্ধ একেবারেই ইলিশের মতো নয়।

এবার প্রশ্ন হল, বাজারে বাসি ও নকল ইলিশের ভিড়ে সবচেয়ে সেরা ইলিশ চিনবেন কীভাবে? বেশি খাটতে হবে না! ইলিশের মাথার দিকে খেয়াল রাখুন! মাছওয়ালাদের কথায় ভরসা করে ইলিশ কিনবেন না, মাছ কেনার আগে দেখে নিন মাথাটার আকার কেমন! জানবেন, সবথেকে সুস্বাদু ইলিশের মাথা হবে ঠিক ‘এইরকম’–

কেমন মাথার ইলিশ সেরা– ভালো মানের ও সেরা স্বাদের ইলিশ মাছের মাথার দিকটি  সুচালো ও সরু হয়। মুখ যত সরু হবে, মাছের স্বাদ তত বেশি হবে। ঠিক কানকোর কাছ থেকে মাছের শরীর চওড়া হতে শুরু করবে। এইরকম মাথার ইলিশে তেল জবজব করে, শুধু মাছের গন্ধেই অর্ধেক ভাত খাওয়া হয়ে যাবে!

কেমন আকারের ইলিশ সেরা– ভালো ইলিশের আকার হবে পটলের মতো। অর্থাৎ পেটের দিকটা মোটা আর মাথা ও লেজার দিকটা সরু। যেমন গঙ্গার ইলিশ আকারে চ্যাপ্টা হয়। এই ইলিশ গোলাকার, বেটে, পেট, ঘাড় মোটা হয়। অন্যদিকে গুজরাত-মুম্বইয়ের ইলিশ হয় লম্বাটে, সরু। তাই পেট মোটা দেখে ইলিশ কিনুন, স্বাদ বেশি হবে।

কেমন রঙের ইলিশ সেরা– ইলিশ মাছের ঝকঝকে রুপোলি রং-ই এর আসল ইউএসপি। সেরা ইলিশের গায়ে লালচে-গোলাপি আভা থাকে। অনেকেই মাছের গায়ে রং লাগিয়ে সেই আভা আনতে চান। তাই কেনার আগে তা ভালো করে হাত দিয়ে ঘষে দেখে নিন। গঙ্গা নদীর ইলিশ গুজরাত-মুম্বইয়ের ইলিশের থেকে বেশি চকচকে হয়। এই ইলিশের মাঝ বরাবর একটি হালকা লাল রঙের দাগ থাকে।

সেরা ইলিশের চোখ ও আঁশ কেমন হয়–ভালো ইলিশের চোখ হবে স্বচ্ছ, উজ্জ্বল। আঁশ হবে রুপালি। আলোতে চকচক করবে। সমুদ্রের ইলিশ কম চকচকে হয়। সমুদ্রের ইলিশ হিমঘরে রাখা ইলিশ। সেই সব ইলিশের চোখ ভিতরের দিকে ঢুকে থাকে, ঘোলাটে হয়। গঙ্গার ইলিশ মাছের চোখের ভিতরেও লালচে আভা থাকে, যা ইলিশের মতো অন্য কোনও সামুদ্রিক মাছের থাকে না। তাই মাছ কেনার আগে চোখ দু’টি ভাল করে খেয়াল করবেন।

ভালো ইলিশের রক্ত কেমন হয়– মাছ কাটার সময় রক্তের রঙের দিকে খেয়াল করুন। রক্তের রং কালচে হলে বুঝতে হবে মাছটি বাসি, গুজরাত-মুম্বইয়ের। এই মাছগুলো দীর্ঘ দিন ধরে হিমঘরে মজুত রাখা থাকে, তাই রক্তের রং গাঢ় হয়ে যায়। অন্যদিকে, রক্তের রং লালচে হলে সেই মাছ টাটকা, ভালো।

সুস্বাদু ইলিশের ফুলকা কেমন হয়– তাজা ইলিশের ফুলকা লাল হবে। অনেক অসাধু ব্যবসায়ী ফুলকায় লাং রং করে দেয়। কেনার সময় ইলিশের ফুলকা হাত দিয়ে ঘষে দেখে নিন। যদিও ইলিশের ক্ষেত্রে এই রং বেশিক্ষণ স্থায়ী হয় না। অন্যদিকে, গুজরাত মুম্বইয়ের হিমায়িত বাসি ইলিশের কানকো হবে বাদামি বা কালচে রঙের।