যে কোনও আয়োজনে বিরিয়ানি মানেই জিভে জল! তবে খেতে যত মজা, ভূরিভোজ যতই হোক, বানাতে ধৈর্য আর ভালোবাসার দরকার হয়। নরম গলা মাটন, অ্যারোমেটিক বাসমতি চাল, ঘি-মশলার সুবাস আর দমে রান্না হওয়া গ্রেভি—সব মিলিয়ে এক রাজকীয় পদ। রান্না শেষে যখন পরিবেশন করবেন তখন যে তৃপ্তি সকলে পাবে, লম্বা সময়ের যে খাটুনি তা সার্থক হবে-
মাটন মেরিনেশনের জন্য
মাটন– ১ কেজি (হাড়সহ, মাঝারি টুকরো)
টক দই– ১ কাপ (ফেটানো)
আদা বাটা– দেড় টেবিল চামচ
রসুন বাটা– দেড় টেবিল চামচ
লেবুর রস– ২ টেবিল চামচ
লবণ– স্বাদমতো
কাঁচা মরিচ বাটা– ১ চা চামচ (ঐচ্ছিক)
লাল মরিচ গুঁড়া– ১ চা চামচ
হলুদ গুঁড়া– আধা চা চামচ
গরম মসলা গুঁড়া– ১ চা চামচ
ভাজা পেঁয়াজ– ১ কাপ
সরিষার তেল– ২ টেবিল চামচ
আরও দরকার
বাসমতি চাল– ৫০০ গ্রাম (১ ঘণ্টা ভিজানো)
দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ– ২–৩টা করে
তেজপাতা– ২টি
লবণ– পর্যাপ্ত
ঘি– ৩–৪ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ– ২টি (বাদামী করে ভাজা)
জাফরান– এক চিমটি (২ টেবিল চামচ গরম দুধে ভেজানো)
কেওড়া জল– ১ চা চামচ
গোলাপ জল– ১ চা চামচ
দুধ– সামান্য (ঐচ্ছিক, রঙ আর গ্রেভির জন্য)
কাজু ও কিশমিশ– ভাজা (ঐচ্ছিক)
কাঁচা মরিচ– ৪–৫টি (চেরা)
রান্না প্রণালী
শুরুতে মাংস ম্যারিনেট করুন (সর্বনিম্ন ৪ ঘণ্টা, রাতভর হলে সবচেয়ে ভালো)। সব উপকরণ একসাথে মিশিয়ে ভালোভাবে ম্যারিনেট করুন। রান্না করবেন যখন তখন চাল ৭০ শতাংশ সেদ্ধ করে ছেঁকে নিন। চাল যেন পুরো না সেদ্ধ হয়, একটু কড়া থাকে। এতে দমে গিয়ে একদম পারফেক্ট হবে।
চাইলে মাটনও হালকা রান্না করুন (অপশনাল)
অনেকে একদম কাঁচা মাটনে দম দেন, কিন্তু আপনি চাইলে ম্যারিনেটেড মাটন ২০ মিনিট ঢেকে রান্না করে নিতে পারেন অল্প আঁচে। এতে দমে যেতে কম সময় লাগে।
এবার দমে দেওয়ার প্রস্তুতি
একটা বড় ছড়ানো হাঁড়ি নিন। নিচে ১ টেবিল চামচ ঘি দিন। তারপর মেরিনেট করা মাটনের স্তর। তার ওপর ভাজা পেঁয়াজ, কাজু-কিশমিশ, কাঁচা মরিচ। তারপরে সেদ্ধ চালের স্তর। এবার দুধে ভেজানো জাফরান, কেওড়া জল, গোলাপ জল, ঘি ছড়িয়ে দিন।
চাইলে একটু দুধ ও ভাজা পেঁয়াজ আবার ছিটিয়ে দিন। হাঁড়ির মুখ ভালোভাবে আটকে দিন (ময়দা দিয়ে সিল করে দিতে পারেন বা ভারি ঢাকনা দিন)। প্রথম ১০ মিনিট মিডিয়াম আঁচে, তারপর ৩০–৪০ মিনিট একদম কম আঁচে দম দিন। নিচে হিট ডিফিউজার/তাওয়া রাখলে চাল পুড়ে যাবে না। ৫ মিনিট পরে ঢাকনা খুলুন।
মনে রাখবেন
মাংস যদি কচি হয়, দমে গিয়ে একেবারে নরম হয়ে যাবে। পুরনো হলে প্রেশার কুকারে একটা সিটি দিতে পারেন। বাসমতি চালটা যত লম্বা আর সুগন্ধি হবে, বিরিয়ানিও ততো ভালো হবে। জাফরান না থাকলে রঙ ব্যবহার করা যেতে পারে।
